De Cacaoboom Zaandijk

Het vervaardigen van chocolade

Dit is een industrieel proces en er zijn een aantal mechanische bewerkingen nodig om het gewenste resultaat te bereiken.

1) Het intensief mengen van de grondstoffen
2) Het verkleinen (voorwalsen) van de deeltjes vaste stof (grondstoffen) zorgt voor
het intensief vermengen van de verkleinde vaste deeltjes met de vloeibare
vetcomponent(en) en verder verkleinen (fijnwalsen) tot een product dat in de
mond homogeen aanvoelt en zich ook als een homogeen product gedraagt.
3) Het bewerken (concheren) van de verfijnde chocolademassa om de goede
eindsmaak te verkrijgen.

Mengen
Bij het mengen van de grondstoffen is het van groot belang dat het vet vloeibaar blijft, daarom moet het mengsel verwarmd worden.
Door het mengen van de grondstoffen ontstaat een soort van deeg. Dit deeg moet een bepaalde consistentie en temperatuur hebben om de volgende stap in het productieproces te kunnen uitvoeren.

Walsen
Bij het walsen worden de deeltjes verkleind om te bereiken dat de consument bij de consumptie van de chocolade de individuele deeltjes niet meer waarneemt. De grens daarvoor ligt bij 25 – 30 μ. Wanneer de deeltjes groter zijn ervaart men de chocolade als “zanderig”.
Door het verkleinen van de deeltjes in het deeg ontstaat een poedervormig materiaal. Het walsen bestaat uit twee stappen: het voorwalsen en het fijnwalsen.
Het poeder wat nu ontstaat wordt opgevangen in een Conche.

Concheren
Een Conche is een soort mixer waarbij het chocoladepoeder wordt gemengd met de cacaoboter.
In de Conche komt de fijne smaak van de chocolade tot ontwikkeling.
Vluchtige zuren, die van oorsprong in de cacaobestanddelen aanwezig zijn, verdwijnen en het vochtgehalte wordt verlaagd wat gunstig is voor de vloeibaarheid.

De chocolade moet na het concheren de juiste smaak verkregen hebben, homogeen aanvoelen bij consumptie, en zowel voor de smaakbeleving als ook voor de verwerkbaarheid goede vloei-eigenschappen bezitten.

Tempereren
Als de chocolade uitgeconcheerd is gaan we naar de volgende stap in het proces. De chocolade kan nu worden afgevormd.

Daartoe moet de chocolade eerst worden getempereerd.
In dit proces wordt de chocolade aangeleverd op een temperatuur tussen de 40° en 45° Celsius.
Er begint nu een stapsgewijs proces waarbij de chocolade wordt afgekoeld tot 28° a 29° Celsius.
Als deze temperatuur is bereikt wordt de chocolade weer opgewarmd tot 30° – 31° celcius.

Wat gebeurt er bij het tempereren?
Als de chocolade op een temperatuur is van tussen de 40° en 45° graden dan zitten er geen vetkristallen in de chocolade. Als men nu de temperatuur naar beneden gaat brengen ontstaan er vetkristallen en wordt de chocolade iets dikker. Als de laagste temperatuur is bereikt gaat men de chocolade weer iets verwarmen waardoor alle vetkristallen naar een gelijke grootte groeien.

Afvormen
Als het tempereer proces klaar is kan de chocolade worden afgevormd in een vorm. Deze dient schoon te zijn en de vorm moet dezelfde temperatuur hebben als de getempereerde chocolade.
Als de vorm is gevuld wordt deze getrild waardoor kleine luchtbelletjes in de chocolade verdwijnen en de chocolade uitvloeit in de vorm. De vorm kan nu de koeling in.

Door de koeling krimpt de chocolade, dit komt doordat de door het tempereerproces gevormde vetkristallen naar elkaar toe krimpen. Na de koeltijd ligt de chocolade los in de vorm en valt deze eruit als men de vorm omkeert.

Bij goed getempereerde chocolade ziet het gevormde object er glanzend uit en als men deze breekt is zij knapperig. Als men deze chocolade dan proeft zal men een zalvig gevoel in de mond waarnemen waarna de chocoladesmaak ten volle naar buiten treed.

met dank aan auteur en chocolademaker Jaap Visser, augustus 2014

De Cacaoboom Lagedijk 142b Zaandijk