De Cacaoboom Zaandijk

Een korte verhandeling over het maken van chocolade

Waarvan wordt chocolade gemaakt?
Chocolade wordt gemaakt van een combinatie van verschillende grondstoffen.
De belangrijkste zijn de cacaobestanddelen. Deze bestanddelen zijn: cacaomassa, cacaopoeder en cacaoboter. Verder wordt er suiker en voor melkchocolade melkpoeder en als smaakversterker b.v. vanille toegevoegd.

Cacaomassa
De cacaomassa wordt gemaakt door cacaobonen te branden, deze na het brandproces te ontdoen van de dop en daarna fijn te malen. Door het fijnmalen van de gebrande cacao komt het vet wat in de boon zit vrij, waardoor er een vloeibare substantie overblijft. Dit noemt men cacaomassa.
Deze cacaomassa kan gebruikt worden als een onderdeel van chocoladebereiding.

Van cacaomassa worden ook andere producten gemaakt zoals cacaoboter en cacaopoeder.
Als cacaomassa wordt uitgeperst worden daaruit twee producten gehaald; cacaoboter en een cacaokoek.

De cacaoboter loopt uit de pers en wordt opgevangen. De samenstelling van de cacaoboter zal volgens een specificatie worden vastgesteld. Dit kan betekenen dat de gebruikte cacaoboter bestaat uit zowel gedeodoriseerde als niet-gedeodoriseerde cacaoboter, of uit een combinatie van deze twee.

Bij gedeodoriseerde cacaoboter wordt de cacaoboter behandeld met stoom. Door deze behandeling worden de smaak- en geurbepalende componenten uit de cacaoboter verwijderd. Gedeodoriseerde cacaoboter is een cacaoboter die constant van kwaliteit is.
Om cacaopoeder te krijgen wordt de cacaokoek d.m.v. een brekersysteem verkleind, vermalen en gezeefd.

Zuivelproducten / Melkbestanddelen
De melkbestanddelen die in chocolade gebruikt worden kunnen worden verdeeld in verschillende producten die uit melk geproduceerd worden zoals: boter, volle en magere melkpoeder, lactose en weipoeder.

Suiker
Voor het maken van chocolade wordt gebruik gemaakt van kristalsuiker en /of van poedersuiker. Poedersuiker geeft een zoetere indruk dan kristalsuiker omdat poedersuiker een fijnere kristalstructuur heeft.
De fijnere structuur zorgt er ook voor dat de totale oppervlakte van suiker veel groter is dan kristalsuiker, waardoor het noodzakelijk kan zijn dat er meer cacaoboter toegevoegd moet worden in de receptuur om de juiste viscositeit te krijgen, wat dan weer van invloed is op de totale smaak. Het hangt dus van de smaakstelling af voor welke soort suiker men kiest.

Het vervaardigen van chocolade
Dit is een industrieel proces en er zijn een aantal mechanische bewerkingen nodig om het gewenste resultaat te bereiken.

1) Het intensief mengen van de grondstoffen
2) Het verkleinen (voorwalsen) van de deeltjes vaste stof (grondstoffen) zorgt voor
het intensief vermengen van de verkleinde vaste deeltjes met de vloeibare
vetcomponent(en) en verder verkleinen (fijnwalsen) tot een product dat in de
mond homogeen aanvoelt en zich ook als een homogeen product gedraagt.
3) Het bewerken (concheren) van de verfijnde chocolademassa om de goede
eindsmaak te verkrijgen.

Mengen
Bij het mengen van de grondstoffen is het van groot belang dat het vet vloeibaar blijft, daarom moet het mengsel verwarmd worden.
Door het mengen van de grondstoffen ontstaat een soort van deeg. Dit deeg moet een bepaalde consistentie en temperatuur hebben om de volgende stap in het productieproces te kunnen uitvoeren.

Walsen
Bij het walsen worden de deeltjes verkleind om te bereiken dat de consument bij de consumptie van de chocolade de individuele deeltjes niet meer waarneemt. De grens daarvoor ligt bij 25 – 30 μ. Wanneer de deeltjes groter zijn ervaart men de chocolade als “zanderig”.
Door het verkleinen van de deeltjes in het deeg ontstaat een poedervormig materiaal. Het walsen bestaat uit twee stappen: het voorwalsen en het fijnwalsen.
Het poeder wat nu ontstaat wordt opgevangen in een Conche.

Concheren
Een Conche is een soort mixer waarbij het chocoladepoeder wordt gemengd met de cacaoboter.
In de Conche komt de fijne smaak van de chocolade tot ontwikkeling.
Vluchtige zuren, die van oorsprong in de cacaobestanddelen aanwezig zijn, verdwijnen en het vochtgehalte wordt verlaagd wat gunstig is voor de vloeibaarheid.

De chocolade moet na het concheren de juiste smaak verkregen hebben, homogeen aanvoelen bij consumptie, en zowel voor de smaakbeleving als ook voor de verwerkbaarheid goede vloei-eigenschappen bezitten.

Tempereren
Als de chocolade uitgeconcheerd is gaan we naar de volgende stap in het proces. De chocolade kan nu worden afgevormd.

Daartoe moet de chocolade eerst worden getempereerd.
In dit proces wordt de chocolade aangeleverd op een temperatuur tussen de 40° en 45° Celsius.
Er begint nu een stapsgewijs proces waarbij de chocolade wordt afgekoeld tot 28° a 29° Celsius.
Als deze temperatuur is bereikt wordt de chocolade weer opgewarmd tot 30° – 31° celcius.

Wat gebeurt er bij het tempereren?
Als de chocolade op een temperatuur is van tussen de 40° en 45° graden dan zitten er geen vetkristallen in de chocolade. Als men nu de temperatuur naar beneden gaat brengen ontstaan er vetkristallen en wordt de chocolade iets dikker. Als de laagste temperatuur is bereikt gaat men de chocolade weer iets verwarmen waardoor alle vetkristallen naar een gelijke grootte groeien.

Afvormen
Als het tempereer proces klaar is kan de chocolade worden afgevormd in een vorm. Deze dient schoon te zijn en de vorm moet dezelfde temperatuur hebben als de getempereerde chocolade.
Als de vorm is gevuld wordt deze getrild waardoor kleine luchtbelletjes in de chocolade verdwijnen en de chocolade uitvloeit in de vorm. De vorm kan nu de koeling in.

Door de koeling krimpt de chocolade, dit komt doordat de door het tempereerproces gevormde vetkristallen naar elkaar toe krimpen. Na de koeltijd ligt de chocolade los in de vorm en valt deze eruit als men de vorm omkeert.

Bij goed getempereerde chocolade ziet het gevormde object er glanzend uit en als men deze breekt is zij knapperig. Als men deze chocolade dan proeft zal men een zalvig gevoel in de mond waarnemen waarna de chocoladesmaak ten volle naar buiten treed.

met dank aan auteur en chocolademaker Jaap Visser, augustus 2014

De Cacaoboom Lagedijk 142b Zaandijk