Waarvan wordt chocolade gemaakt?
Chocolade wordt gemaakt van een combinatie van verschillende grondstoffen.
De belangrijkste zijn de cacaobestanddelen. Deze bestanddelen zijn: cacaomassa, cacaopoeder en cacaoboter. Verder wordt er suiker en voor melkchocolade melkpoeder en als smaakversterker b.v. vanille toegevoegd.
Cacaomassa
De cacaomassa wordt gemaakt door cacaobonen te branden, deze na het brandproces te ontdoen van de dop en daarna fijn te malen. Door het fijnmalen van de gebrande cacao komt het vet wat in de boon zit vrij, waardoor er een vloeibare substantie overblijft. Dit noemt men cacaomassa.
Deze cacaomassa kan gebruikt worden als een onderdeel van chocoladebereiding.
Van cacaomassa worden ook andere producten gemaakt zoals cacaoboter en cacaopoeder.
Als cacaomassa wordt uitgeperst worden daaruit twee producten gehaald; cacaoboter en een cacaokoek.
De cacaoboter loopt uit de pers en wordt opgevangen. De samenstelling van de cacaoboter zal volgens een specificatie worden vastgesteld. Dit kan betekenen dat de gebruikte cacaoboter bestaat uit zowel gedeodoriseerde als niet-gedeodoriseerde cacaoboter, of uit een combinatie van deze twee.
Bij gedeodoriseerde cacaoboter wordt de cacaoboter behandeld met stoom. Door deze behandeling worden de smaak- en geurbepalende componenten uit de cacaoboter verwijderd. Gedeodoriseerde cacaoboter is een cacaoboter die constant van kwaliteit is.
Om cacaopoeder te krijgen wordt de cacaokoek d.m.v. een brekersysteem verkleind, vermalen en gezeefd.
Zuivelproducten / Melkbestanddelen
De melkbestanddelen die in chocolade gebruikt worden kunnen worden verdeeld in verschillende producten die uit melk geproduceerd worden zoals: boter, volle en magere melkpoeder, lactose en weipoeder.
Suiker
Voor het maken van chocolade wordt gebruik gemaakt van kristalsuiker en /of van poedersuiker. Poedersuiker geeft een zoetere indruk dan kristalsuiker omdat poedersuiker een fijnere kristalstructuur heeft.
De fijnere structuur zorgt er ook voor dat de totale oppervlakte van suiker veel groter is dan kristalsuiker, waardoor het noodzakelijk kan zijn dat er meer cacaoboter toegevoegd moet worden in de receptuur om de juiste viscositeit te krijgen, wat dan weer van invloed is op de totale smaak. Het hangt dus van de smaakstelling af voor welke soort suiker men kiest.